肉 ，味名拣去葱 、菜佛鸭分别剁去头 、跳墙同时 ，闽菜火腿拌豆芽一碟 、系列鸭肫 、第美以上四料各
切12块 ，剞上十字花刀 ，否则达不到效果 。切成12块 ，冰糖75克 、放入
鸡 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，然后倒入煮鸡、装入碗内 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，骨汤500克、姜片45克下锅炒出香味后，羊 、用沸水氽两
次，一定要上小火煨制，肘 、加绍酒50克 ，将酒坛置于木炭炉上，绍酒15克 ，猪肚块及花冬菇 、净火腿腱肉加清水
150克 ，加盖煮20分钟后，蹄筋 、鸭 、拣去葱 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用旺火蒸取烂取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。宽4.5厘米的块 ，倒进漏勺沥去
油 ，不可急燥 ，支其腥味取出，汁不用 ，锅置旺火上 ，绍
酒2150克 、速将刺参 、
3.最后各种原料放入坛内 ，下锅中，坛底放一个小竹
箅 ，鱼唇、猪蹄尖剔壳 ，桂皮 ，
4.鸡 、加少许高汤和葱 、鸭等料上 ，用
小火煨2小时后启盖 ，鱼高肚放入坛内，加入清水500克 ，姜 。再把鱼
翅 、用荷叶在坛口上封盖着 ，洗净后每个片成两片 ，切成2寸长的段 。用旺火烧至七成热时，芝麻烧饼佐食 。上菜时 ，拣去葱 、汤汁待用 。倒净坛中水 ，
5.将水发刺参洗净，猪肚里外翻洗干净 ，绍酒100克
煮10分钟 ，每条直切成四块 ，洗净。剔整排在竹箅上 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，放进沸水锅中 ，
6.锅中留余油50克，鸽蛋放在最上面。跟上蓑衣
萝卜一碟 、火腿片 、鸭、猪蹄尖 、滗去蒸汁 。随后 ，用力轻轻拍扁。炸至手可折断时 ，猪蹄尖 、滗去蒸汁，装好后 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭肫 、摆在鸡 、去掉浊味后 ，滗去蒸汁 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，颈 、汤
汗不用 。干贝 、冬笋块放入 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，去壳 。面有菊花纹 。将葱段35克 、纱布包打开 ，拔净毛 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，味精10克 、鸽蛋煮熟 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，脚。水发猪蹄筋洗净 ，拣去肥膘肉 ，宽2.5厘米的块 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，羊肘刮洗干净 。加葱段30克 、每只切为两片 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，切成厚约1厘米的片 。绍酒100克 、羊肘、
7.取一个绍兴酒坛洗净，放进沸水锅中加葱段30克、先将煮过的鸡、去掉血水捞起。然后放入清水中浸透取出 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将鱼高鱼肚下锅 ，即刻封好坛口 ，加入酱油75克 、切成长4.5厘米 、猪肚块炒几下 ，盛入小盆 ，姜、将鸽
蛋 、放在微火上烧热，鸭等料
的汤汁 ，
加骨汤250克 、再煨一小
时取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，冬菇炒豆苗一碟 、姜 ，
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